卤菜配方 卤菜的做法及配方

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　　卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。以下是创业项目网小编分享的卤菜配方 卤菜的做法及配方，希望能帮助到大家!

　　卤菜配方 卤菜的做法及配方

　　一、香辣鸭脖

　　用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克

　　1、鸭脖和鸭头洗净，入"温"水锅加少许料酒焯去血水，取出用"冷"水冲洗沥干

　　2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁

　　3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟

　　4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)

　　二、香卤百叶结

　　用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒

　　1、豆腐皮洗净，切宽条，打结

　　2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄

　　3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒

　　4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖

　　5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成

　　三、酱卤猪蹄

　　用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗

　　1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料

　　2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好

　　3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)

　　4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开

　　5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)

　　6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)

　　四、卤凤爪

　　用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量

　　1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲

　　2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟

　　3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

　　4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟

　　5、捞出就可以吃了

　　五、茶香卤核桃

　　用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片

　　1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味

　　2、在锅中放入所有香料

　　3、依个人口味加适量盐

　　4、再加入1勺酱油，烧开卤汁

　　5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)

　　6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可

　　六、卤牛腱

　　用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包

　　1、将牛腱子在滚水中去血水

　　2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包

　　3、加料酒、酱油和盐调味

　　4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰

　　七、秘制卤鸭舌

　　用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯

　　1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起

　　2、剪去鸭舌后面的软骨部分

　　3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中

　　4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中

　　5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟

　　6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了

　　八、麻仁卤香菇

　　用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量

　　1、香菇去蒂洗净挤净水份

　　2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出

　　3、锅中放油，入甜面酱炒香

　　4、加入香菇翻炒

　　5、加入适量水、少许高汤精大火煮开

　　6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅

　　九、卤汁豆腐

　　用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克

　　1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄

　　2、捞出备用，锅中倒入水

　　3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可

　　十、香卤黄豆

　　用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许

　　1、黄豆提前用清水泡涨。我是前天晚上泡好，第二天用的

　　2、锅中加少许底油，下花椒，八角，桂皮，盐，老抽，生抽，白糖，香叶炒香再加入清水，大火烧开煮至出香味

　　3、下入黄豆，大火烧开后转小火焖煮至自己喜欢的熟烂程度，大约30分钟左右后将黄豆捞出，挑除香料

　　4、香菜，小米椒洗净切末撒在黄豆上

　　5、加少许盐，麻油拌匀即可

　　关于卤菜：

　　卤是凉菜的烹调方法，主要在于调制卤汁，然后烧开，放入原料烧开后用慢火加热，使调味品渗透至原料内部，并使之酥烂的烹调方法。

　　卤汁的调制：鲜汤(鸡鸭汤\肉汤\骨头汤皆可)5000克，好酱油1000克，食盐125克，白糖25克，绍酒75克，葱25克，姜125克，八角\桂皮各75克，红曲100克，(调料多少可据不同要求酌情增减)。香料用纱布包扎成料袋(红曲先用开水泡两次再扎入袋内)，投入烧开的鲜汤内，加上盐\酒等调味料用慢火加热至透出香味，即可卤制菜肴。例如猪肚\肝\心\口条\大肠\鸡\鸭\猪蹄等原料，卤汁可以连续使用，卤汁越老味道越好，再用时应陆续调味或更换料包，添加鲜汤等。

　　另有盐卤的方法，卤汁现用现调，主要调味品是盐和部分香料等。例如“盐卤虾”。

　　更简单的卤制方法：到商店直接买“十三香”，把要卤的食物先放水里煮10分钟，再用十三香搅拌阉制好，凉半小时。入味后全部放锅里，加水(没过要卤的食物)、酱油、白糖，小火卤煮。到卤汁收干，香味扑鼻，起锅凉冷切薄片摆碟，上面撒点香葱末蒜末香油~~美味可口的卤鸡卤鸭卤牛肉卤肚卤鹅掌出来了!!口味任意调配~制作简单!

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