奶酪制作工艺

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　　奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，以下是创业项目网www.dagaqi.com小编分享的奶酪制作工艺,希望能帮助到大家!

　　奶酪制作工艺

　　家庭奶酪制作

　　奶酪

　　原料：[牛奶][糯米酒][白糖][瓜子仁][葡萄干][糖桂花][核桃仁] 闲向街头啖一瓯，

　　制作方法： 将牛奶放锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，放在阴凉通风处晾凉;瓜子仁用微火炒熟;核核仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块;葡萄干洗净与瓜子仁、

　　核核仁分别放入五十个小碗中;将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中，搅动，并迅速将牛奶舀入小碗中，每碗盖上一块小木板，然后，紧贴着酪桶的内壁，把碗摞起来;

　　把烧红的煤装入圆桶形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤二三十分钟，等到奶酪冷却后，再放入冰箱冷冻三四小时即成 。奶酪魏

　　新鲜味美数燕都

　　敢与佳人赛雪肤。

　　饮罢相如烦解渴

　　芳生斋颊润于酥

　　奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁

　　迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。

　　制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，

　　做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒

　　香合在一起，香甜醇厚”。

　　蒙古族的传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅。现在生活条件改善了，饮食结构也有了相应的变化，粮食、蔬菜的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食已近三分

　　天下。半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例更小。 炒米、奶茶、奶豆腐 奶食品，蒙古语称“查干伊德”，汉语的意思就是“白色的食品”。是

　　用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先

　　神灵，都是不可缺少的。因地区不同，其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。

　　奶皮子，蒙古语称“乌日莫”。其制作方法是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，

　　蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。奶皮子不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》

　　说：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

　　奶酪，俗称“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品.

　　奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比

　　酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然

　　的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶;就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

　　奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的

　　气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。

　　虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。

　　现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面

　　条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配

　　料就是奶酪。

　　如今目前市场上的奶酪主要是以片状为主，如光明全脂、低脂奶酪，就是由国内著名的乳品制造企业光明乳业，在澳大利亚选用优质新鲜牛奶，定点加工生产而成的，特

　　别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片奶酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。

　　奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸

　　奶高。通过下面的比较，你就会发现这一点。

　　奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100克记)

　　营养成分 奶酪 酸奶 牛奶

　　热量(kcal) 328 72 54

　　蛋白质(克) 27.5 2.5 3

　　脂肪(克) 23.5 2.7 3.2

　　碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4

　　维生素A(微克) 152 26 24

　　硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03

　　核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14

　　烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1

　　维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21

　　胆固醇(毫克) 11 15 15

　　钙(毫克) 799 118 104

　　镁(毫克) 57 12 11

　　铁(毫克) 2.4 0.4 0.3

　　锰(毫克) 0.16 0.02 0.03

　　锌(毫克) 6.97 0.53 0.42

　　铜(毫克) 0.13 0.03 0.02

　　磷(毫克) 326 85 73

　　硒(微克) 1.5 1.71 1.94

　　奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。

　　生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱

　　布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤，大多都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。

　　压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。

　　熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把

　　多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。

　　奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

　　食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一亲细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味.

　　1、牛奶加热至80度，维持20秒钟; 2、加醋酸(5%的醋酸)：用量约35毫升醋酸/1公斤牛奶。如用米醋应用等量的水稀释，然后慢慢加入，直至乳清半清，出现稍有弹

　　性的凝块为止; 3、用沙布滤掉乳清; 4、在凝乳块中和入食盐(1%)调味; 5、将凝块用可加热的袋子(最好是真空包装)包装，在开水中煮5分钟作表面消毒，防止

　　发霉。 这种奶酪可放几个星期，但应尽量趁新鲜吃。

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