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昆山奥灶面秘制汤料配方制作

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  奥灶面,中国十大面条之一,是江苏省昆山市的传统面食小吃之一,以下是创业项目网www.dagaqi.com小编分享的昆山奥灶面秘制汤料配方制作,希望能帮助到大家!

  昆山奥灶面秘制汤料配方制作

  介绍:

  江苏有三碗面非常出名,一为昆山奥灶面,二为苏州枫镇大面,三为南京鱼汤小刀面。奥灶面汤鲜味美,很多人到外地工作,都对这碗面魂牵梦绕。

  一碗奥灶面,魂在两锅汤

  大厨在熬制奥灶面的汤底时采用了“红汤+白汤”的组合方法,将二者分别熬好,最后拼在一起,以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合,使汤底口感更浓、味道更香。

  红汤熬制:

  1、新鲜草鱼头(或鲢鱼头)20斤、黄鳝骨5斤分别洗净,不需改刀,直接下入五成热的菜油中拉油。

  2、肉皮15斤汆水洗净;红枣2斤洗净。

  3、活螺狮5斤洗净,装入纱布包中(红汤煮好后要滤除料渣,但螺丝较小,熬煮后容易沉在锅底,不易打捞,所以要提前装入纱布包中)。

  4、所有原料混合放入不锈钢桶中,加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及香料包1个,冲入清水80斤,大火烧开,改小火熬煮9小时即可,约能得汤70斤。

  白汤熬制:

  1、鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只分别焯水,洗净后放入不锈钢桶中。

  2、加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及香料包1个,冲入清水60斤,大火烧开,改小火熬煮9小时,约能得汤50斤。

  香料包配方:

  1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花(中药材的一种,别名阴地蔑,有清热解毒、消肿止痛的功效,药店有售)1000克、山奈750 克、细辛(中草药,别名细草、小辛,有祛风、散寒、止痛、镇咳等功效,药店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均匀。

  2、平均分成60份,分别装入纱布包中即可。

  3、一般1个香料包可以连续使用2天,之后则需要更换新的香料包。

  奥灶面汤底:

  1、煮好的红汤、白汤分别滤除料渣,各取2/3用来配制奥灶面汤,将其混合装入不锈钢桶中。

  2、加盐250克、白糖500克(昆山人口味偏甜,其余地区可酌减白糖用量)调味,大火烧开,改文火保温。

  3、剩余的1/3则作为老汤,继续循环使用,每天将原材料按上述比例处理好后下入汤中,红汤加70斤水、白汤加50斤水重新熬制即可。

  活水煮面清爽不粘

  江 南人喜欢吃“头锅面”,这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的,而随着煮面次数增多,水就会变得浑浊,煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题,师 傅采用了活水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头,细流水源源不断地流入锅中,始终保持大火滚开,这样锅内沸腾的水就会不断外涌,有进有出、冷进热 出、清进浊出,水质始终清澈,煮出的面条自然也是清爽不粘连。师傅选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面,软硬适中、带有韧劲,煮熟后口感弹滑,十分筋道。(龙须面可购买)

  此面有“三烫”,面烫汤烫碗也烫

  奥灶面有“三烫”:一为面烫,煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水;二为汤烫,调好的汤底放入不锈钢桶中,始终用文火保持温度;第三则是碗烫,将面碗洗净后,要放入90℃的保温箱内加温。

  走菜:

  走菜时取出面碗,放入味精、青蒜、白胡椒粉,捞上2两面,浇上8两汤,上面再盖一层浇头,这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。

  浇头

  奥灶面的浇头有熏鱼、虾仁、鳝鱼、卤鸭等。

本文来源:https://www.dagaqi.com/chuangyejingyan/156554.html

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