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哈尔滨红肠配方 哈尔滨红肠的做法

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哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠配方 第一篇

    [农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术(20110818)

    哈尔滨风味红肠,外观呈枣红色,肠体干燥,营养丰富。同时,久久留香的烟熏和蒜香味,使红肠成为极佳的菜肴,深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。

视频同步解说词:

哈尔滨红肠是西式红肠的一种,也称里道斯,原产于立陶宛,用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年,由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国,并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠,外观呈枣红色,肠体干燥,营养丰富,富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份;同时,久久留香的烟熏和蒜香味,使红肠成为极佳的菜肴,深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作,但为了满足广大消费者的需求,产生了机械生产模式,今天我们就以机械加工为例,介绍一下哈尔滨红肠的做法。

一、生产前准备

生产红肠的加工厂,环境需整洁卫生,阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右,避免滋生蚊虫及工人流汗,污染生产环境,影响红肠质量。生产前,车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒,工作人员要更换专业工作服,并在消毒池中进行消毒后,才能进行生产。一般,消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。

二、加工技术做法

红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。

1、备料

制作质量合格、口味鲜美的红肠,选料很重要。所以,红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠,猪肉是最基本的原料,一般选用猪的2号和4号肉,也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且,选取的精肉,一定要来自定点屠宰,经过检疫,通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料,一般选用猪或牛的小肠,将其清洗干净,肠壁厚度控制在50微米左右。另外,还有一些配料,如:干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等,也都要符合国家食品安全标准。

2、修整

准备好的肉,要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉,否则,会影响红肠的质量和口味。修整时,将肥肉、筋膜等杂质剔除干净,操作要精细,以免剔掉精肉,同时也要注意安全,避免刀子伤到手。

 3、粗绞

粗绞,是将修整好的精肉,绞制成直径20毫米左右的肉块,方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时,将精肉放入绞肉机中,绞肉机上的螺杆自动将肉绞入,绞肉机下方配有筛板,筛板上有直径20毫米的筛孔,肉块通过这些筛孔后,被绞成直径20毫米的肉块,绞制好的肉,放入腌制箱,就可以腌制了。

我加盟厚德福 为啥能由穷变富
哈尔滨红肠配方 第二篇

  高利借钱到厚德福学习

  专做麻辣鸭一天比一天卖得火

  2005年春天,我在《现代营销》上看到厚德福酱肉。因其自身就开十多家直营店,厂房大,设备全,是干过十多年的正经生产企业,不是新冒出的皮包公司,而且加盟费在同行中最低,便决心加盟。可惜哥哥种地,我在超市做售货员,家太穷,只好在村里高利借了5000元,来到长春厚德福学习。学好回家后,和哥哥一起干。当时租不起门面,只能在家里做货,买个手推车出摊床。根据当地人喜欢吃麻辣口味,我没做别的酱肉,专做麻辣鸭。第一天做了十只,一出摊,人们看着那诱人的色彩,饱满的外形,纷纷购买。有人一下批发买了三支,零卖了七只。我一看有门,第二天做了12只,还是卖出去了。第三天做了15只,也没剩。结果刚开业仅半个月,每天都在长数,最高一天卖过100只。尤其让我吃惊的是,有时许多人在我的小摊床前排队买麻辣鸭。我记得,一个50多岁的顾客,吃过一只以后,第二天来了,预定买5只,说是给五个儿子一人买一只,都让他们尝尝厚德福的麻辣鸭。这以后他经常买四五只。此时的我,已让快乐充满了全身,完全沉浸在疯狂的工作中,别的都没做,连鸭脖、鸭爪、鸭头都没功夫做了,就做麻辣鸭都供不上。早晨四点,我们到市场买生鸭,上午按在厚德福学过的配方腌制做型,下午一点酱制,四点准时出摊,赶晚饭饭口。都是新出锅,无陈货,买的人越来越多,口碑越来越好。直忙得我和哥哥两个小时内,头不抬眼不睁。可说连上厕所时间都腾不出来。每天营业额从500,1000,也有到2000的,谈不上日进斗金,可说日日都赚。

  2006年我结婚了。丈夫叫吕彬。到他家后,我只好把麻辣鸭交给了哥哥,跟着丈夫做种子生意。后来有了孩子,直到2007年5月,孩子过百天,我能腾出手了,就和丈夫商量,卖种子资金太大,风险也大,手头一直没钱花,不如也卖鸭子。丈夫同意了,我们开始做麻辣鸭。还是出摊卖。一连干了三个月。由于是轻车熟路,虽然是新地点新顾客,但凭其口味和我们的精心服务,很快就口碑相传,越卖越火,有了积蓄。当年八月,我们在种鸡场附近租了一个10平方米的门面。到了2008年4月,又在工人镇租了第二家门市,6月,又在八矿地租了第三家门面。人手不够,把婶、小叔子、嫂子都召进来了,两个做生货,一个酱制,两个销售。营业额每天低时两三千,高时6000多。还进过三家超市。每天进货几百斤。我们的生活大为改善。结婚时是租的房,婚礼也没操办,现在盖了五间框架结构的大平房,打算为今后大发展做厂房。院子600平方米,气派不?

  今年又来厚德福学技术

  要多做品种扩大规模

  资金足了,地方有了,名声也打出去了,感到只做麻辣鸭有些单调,便想多上品种,扩大规模。由于几年来只顾做麻辣鸭,我把学过的其他品种都忘记了,便和厚德福联系要重新学习。赵德方经理慨然应诺,按加盟约定,再来学习的一律免费。我们夫妻二人做了一面锦旗,感谢厚德福是我们脱贫致富的恩人,在今年3月23日再次来到厚德福学习。赵德方经理热情地接待了我们。我们学老汤制作,腊肠、五香鸡、猪牛系列等几十种。可说是满载而归。我们信心十足,高低要把生意做强做大。

  厚德福收费标准

  2800元学习班:猪鸡鸭牛兔各类酱肉(如元宝肘子、酱招财猪蹄、酱耳朵、酱猪舌、酱巧舌、马莲桂花肉、酱肉皮、酱猪头、酱喉管、酱排骨、酱脊骨、酱棒骨、酱护心枝、酱猪心、酱大肠以及荷叶鸡、人参熏鸡、熏鸡头、熏鸡脖、熏鸡皮、熏鸡腿、熏鸡翅、熏鸡爪、特色熏鸡架、丁香熏鸭、五香牛肉、酱蹄筋等)、炝拌菜、辣椒油等共28个项目,学期5天。其中单学猪、鸡、牛三个系列的各1000元,拌菜800元。

  3000元香肠学习班:腊肠、香肠系列,包括有原味腊肠、麻辣腊肠、风干腊肠、香雪腊肠、细腊肠、火腿肠、松仁火腿肠、玉米火腿肠、木耳火腿肠、水果火腿肠、皮蛋肠、哈尔滨红肠、哈尔滨环形肠、哈尔滨儿童肠、鸳鸯肠、粉肠、蒜肠、豆腐肠等18个品种,学期3天。其中单学腊肠或红肠系列的各600元,其余各种肠单学的各300元。

  3000元鸭颈麻辣班:麻辣鸭、麻辣鸭头、麻辣鸭脖子、麻辣鸭翅、麻辣鸭腿、麻辣鸭爪、麻辣锁骨、麻辣鸭肠、麻辣鸭胗、麻辣鹅、麻辣兔等10多个品种,学期3天。

  3000元熏酱豆腐班:熏酱豆腐串、熏酱豆腐丝、熏酱豆腐卷、熏酱豆腐肠、酱酥鸡豆腐、特色鸡汤豆腐串。

  3000元特色鱼班:圣旨骨酥鱼、茄汁鱼、炸黄花鱼、炸川丁鱼、炸带鱼。

  5800元加盟班:可学上述全部项目及新研发项目近68个(也包括下列单学项目),并享受9项优惠,学期10天。

  单学项目:圣旨骨酥鱼、特色北京烤鸭600元:茄汁鱼、肉冻、鸡丝卷、内蒙古牛肉干、豆腐串、酥鸡豆腐、牙签肉、花生米、软炸里脊、猪鸡丸子、松花鸡腿、小肚等各300元;兔子、鸭子、狗、鹅、鹿等熏蒸酱制各800元;炭烤羊腿1500元。

  厂址:长春市绿园区隆化路厚德福食品公司

  电话:0431-87921263

   13943188085

  网址:www.holdfoods.com

   (含加盟视频)

  E-mail:[email protected]

  

没有钱如何创业:跑腿公司跑得欢
哈尔滨红肠配方 第三篇

  没有钱如何创业?当然是利用自己有的东西,下面的案例就是利用每个人都有的:时间。

  你有时间,而很多忙人却没有,于是你的生意就来了。这需要你付出多少成本呢?只要做好宣传,做好服务。

  请看东北网新闻:

   随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快,都市人最缺乏的就是时间,他们没时间去取衣服、接孩子、为爱人买生日礼物,于是,“跑腿公司”应运而生。

  27日,在人和名品广场附近,一家名为“跑腿公司”的街头宣传引起了众多市民的兴趣。这个“跑腿公司”专为顾客dai办因无暇分身或其他原因而不能料理的小事,每次收取少至几元钱,多至几百元不等的费用。

  这家“跑腿公司”,除可以办理以上业务外,还可以为顾客办理买车票、到医院挂号、接站、交水电费、罚单等一系列琐碎的小事。收费标准为:从机场接到客人并送到指定地点100-120元,而其他的一些需要跑腿的小事收费为8-15元/次,信息咨询费为5元/次。

  据这家公司的经理张建讲,公司老总原本开一家旅店,日常中顾客常提出让服务员跑腿买烟、买日用品等要求,买东西剩下的零钱就当作“跑腿费”给服务员作为报酬。经过一段时间的市场考察,他们认定这其中蕴藏着巨大的商机,便决定开一个专门帮人跑腿办琐事的公司。

  张建告诉记者,顾客需要他们“跑腿”的事非常多。前不久,一顾客从北京打来电话,说非常想吃哈尔滨地道的红肠。按照双方约定,顾客先将买红肠的钱和20元跑腿费存到“跑腿公司”的账户里。之后,业务员将买回的20斤新鲜红肠,按照客户要求通过铁路托运到北京。

  据介绍,不少市民乐得花小钱,把琐事交给“跑腿公司”,省心又省时,就连钥匙、现金等贵重物品竟也有市民找“跑腿公司”帮忙传送。“跑腿公司”开业大半年,服务过的散客达2000多人,其中近百人已经成了跑腿公司的常客。

  记者了解到,“跑腿公司”帮忙办理的业务十分细小。去年12月末,公司的话务员接到南岗区宣庆小区1栋4单元冯女士的电话,原来冯家阳台上一块玻璃碎了,想让“跑腿公司”为自己买一块玻璃,并找一个懂安装的工人,把玻璃安装上。去年年底,公司接到市民金先生的电话,由于他工作繁忙,委托“跑腿公司”购买一个新年礼物,送给他的女朋友。

  今年元月9日,8名学生来到“跑腿公司”,由于他们当天考试时间紧迫,需要公司用车将他们尽快送往松北警校考场。目前,临近春节,委托“跑腿公司”帮忙给亲戚朋友送年货的业务大量增加,有时一个业务员一天最多要办理15件业务。据了解,现在公司平均每天能接到十多个业务,其中,委托“跑腿公司”送年货的业务占到80%左右。

  “跑腿公司”的李经理介绍,他原来是开旅店的,常常遇到顾客请工作人员dai办事情的情况。“哥们儿,帮我买包烟,余下的就当是跑腿费。”“帮我接次站,我这几天特别忙,这点钱就算是烟钱。”他从这些小事中发现了无限的商机。

  

哈尔滨红肠贮存方式
哈尔滨红肠配方 第四篇

哈尔滨红肠贮存方式

哈尔滨红肠起源于俄罗斯,配方独特,工艺精良,硬榨木熏烤而成,口感独特,味道鲜香,外干里嫩,表皮呈枣红色,有褶皱。品质和口感非水煮肠可比拟。哈尔滨红肠蛋白质含量高,营养丰富,口感好,是酒宴、冷餐的上等佳肴,也是旅游、野餐的必备佳品。哈尔滨红肠现已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。哈尔滨红肠的历史和地位非一般灌肠类产品所能及的。 哈尔滨红肠的贮存方式也很独特,红肠喜欢通风阴凉的环境,怕潮湿。放在风冷柜里的红肠吸收潮气水气,干燥的表面就会软化发白,既影响红肠的外观色泽美感又影响内在的品质味道。所以通常出售的哈尔滨红肠柜台都是常温,包括哈尔滨一些大商场内的红肠展柜也是常温的。下面是红肠产品放在冷藏柜和常温柜的图片,可以对比一下,相信消费者一定会喜欢常温柜台里的红肠。

冷藏柜里的红肠 常温柜里的红肠

红肠制作工艺
哈尔滨红肠配方 第五篇

第一种方法

哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

配方一

精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二

精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

加工设备

制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 加工工艺

腌制

将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

绞拌

将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

灌肠

用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

烘烤

将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

水煮

将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

第二种方法

哈尔滨红肠配方

原料配方

哈尔滨红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:哈尔滨红肠配方哈尔滨红肠配方

1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

加工设备

制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

加工工艺

哈尔滨红肠配方

1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。哈尔滨红肠配方

第三种方法

灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

亚硝酸钠为防腐剂,用量要非常精确,因为亚硝酸钠有剧毒

网上介绍的大致都是这三种方法,还有机械化工厂加工方式,不适用

哈红肠配方
哈尔滨红肠配方 第六篇

一、原料配方

西式红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:哈尔滨红肠配方

1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

二、加工设备

制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

三、加工工艺

1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

哈尔滨的哈红肠的具体做法
哈尔滨红肠配方 第七篇

哈尔滨的哈红肠的具体做法

首先买肠衣,就是干肠外面的那一层膜。还有就是袋装的调料。按照调料包上的比例说明买肉就可以。把肉切成丁,我们平时吃咖喱牛肉那么大的块就可以了。然后将调料洒在肉上面,搅拌均匀,放置一段时间,让味道融入肉中。俗称“煨口”。之后借助绞刀一样的工具,不要绞,将肠衣套在出口上,在绞刀内部放入肉,转动绞刀,使肉挤进肠衣中。要注意力度,不要弄破肠衣。灌好之后将肠衣两端系上。之后放入锅中蒸熟。再然后放在风干处晾晒,直至彻底风干为止。但是如果你喜欢吃软一点的也不需要晾太久。视个人口味决定。

肠衣还有调料包在哈尔滨南极食品市场就可以买到。

肉可以根据个人口味选择全瘦,三肥七瘦,均可。建议不要全瘦,味道不够“香”。

红肠制作方法
哈尔滨红肠配方 第八篇

商品名称:精制红肠调料

规 格:调料、辅助材料各一袋。

自备料:瘦猪肉(也可用少量牛肉)8.5市斤、肥猪肉丁1.5市斤、鲜蒜2两、味素8钱、精盐2.5-3.5两、肠衣一包。

制作方法:

1. 辅助材料除外,将调料用少量水化开后与肉馅拌匀(拍实放阴凉地方腌12-24小时)。

2. 辅助材料加适量水(不能超过一市斤)搅拌均匀后拌入腌好的肉馅中,立刻将肉馅灌入肠衣中(要用粗肠衣),肠衣不要切断,直接扭成红肠长短一串环绕于一根杆上,凉水冲洗外皮,切记不能灌的太满(灌70%-80%),灌入的气体煮时可细针刺放气。

3. 立刻下锅水煮,水温92度下锅,约煮20-30分钟,83度左右整杆捞出,悬挂于阴凉处1-2小时,表皮无水珠、凉透即可。

哈尔滨红肠配方

4.铁锅里放入白糖、茶叶,帘子上放红肠,加热至冒烟加盖3-5分钟左右。(熏肠后锅非常不好涮,而且烟很重,很少人熏的)

欧式风味的哈尔滨红肠,也能自已动手灌制了,如果不熏也很好,只是少了熏的味道。

小贴士:

用机器灌肠的方法:灌前放冰箱冷冻,待稍硬些用机器灌。

红肠的做法
哈尔滨红肠配方 第九篇

红肠的做法

灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

2、配料:(按瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和*肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

红肠的市场

哈尔滨红肠的市场主要在北方,因南北气候及口味的差异,红肠在南方很少有售,调查发现,南方孩子在到哈尔滨前,很少有知道红肠的,就红肠未能打开南方市场而双汇等灌肠制品却能立足南方进行分析.

我通过查阅书籍及调查发现,南北地理较远,阻碍了人们的交通,外加南方不是哈尔滨红肠的市场,红肠企业未曾就打开南方市场做相应广告,另南北路途遥远,增加红肠的运输成本,南方偏湿,容易导致肉质品腐败变质,增加红肠制品打开南方市场难度及技术要求,相应的增加红肠制品的成本.就口味而言,南方各省口味不一,想把红肠制品在南方流行,就必须找到不同人群口味的相交点,这需要大量的调研,对北方各个分散的红肠制品公司来说有一定难度. 就北方红肠制品公司而言,拿下北方市场或北方某地市场,公司合伙人能挣到钱他们就满足了,也没必要冒风险去南方做好红肠.到这我想起一句话,办法总比困难多,只要有心,总能做好,可口可乐初到中国,困难比现在的南方红肠要多,只要有心,总能做好.

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